تويت
وصفات من المطبخ اليمني
-----------------------------------------------------------
الزربيان العدني
المقادير:-
* 2 كيلو لحم بالعظام ( قطع متوسطة الحجم )
* 4أكواب ارز بسمتي
* 4 حبات بصل متوسطة الحجم
* 5 حبات بطاطس
* ثوم الكمية حسب الرغبة
* 3 اكواب زبادي
* زيت / سمن
* ملح / بهارات مطحونه
* بهارات صحيحة : هيل – قرنفل- كمون –ورق غار
فلفل اسود – جوز طيب
* زعفران
* صباغ الارز ( كركم )
الطريقة:-
* ينقع الارز لمدة ساعة كامله بالماء.
* ينقع الزعفران بالماء.
* ينقع الكركم بالماء (الماء على حسب الكمية)
* يقطع2 بصل شرائح طوبلة ويقلي بالزيت حتى بصفر لونه يقلي اللحم بالزيت مع 2 بصل ونضيف قليل من الملح
على نار هادئة حتى ينشف ماء اللحم نضيف البهارات المشكله والزبادي والثوم والبطاطس والزعفران ويبقى على نار هادئة حتى ينضج اللحم .
* يغلي ماء في قدر مع البهارات الصحيحه والملح الى درجة الغليان نضيف الارز الى الماء المغلي الى أن ينضج نصف نضج (إى الارز) نسكبه في المصفاة لتصفية الماء.
* بضاف الارز الى اللحم والبطاطس والزبادي ونرش علية الزيت أو سمن (على حسب الرغبة ) كدلك صباغ الارز والبصل المقلي ويبقى على نار هادئةالى أن ينضج اللحم والرز.
-------------------
بخور الزربيان:-
الطريقة عمل البخور للرز:-
* قبل التقديم بقليل سخن فحمة واحدة حتى تحمر واعملي قشرة بصل في وسط الزبيان وبهاقليل من السمن
وادا كان (سمن بلدي بكون أفضل) اخدي الجمرة وضعيها على السمن وقشرة البصل وبسرعة غطي الطبخة بالعطاء ومنشفه كبيرة مع وضع شئ ثقيل على المنشفة حتى لا تتسرب رائحة الزربيات وتبقى 10 دقائق مغطاة الى وقت التقديم ن .
وبالهناء والشفاء
طريقة أخري للزربيان :-
المقادير :-
* لحم خروف مع العضم
* رز ( كمية الرز واللحم حسب الرغبة )
* كركم
* علبة زبادي
* بصل مقطع مبشور
* بصل مقطع شرائح بالطول
* ثوم مفروم
* حبات من البطاطس المقشرة فقط
* زيت
* بهارات مشكلة مطحونة
* بهارات حب فلفل اسود/ كمون/ هيل/ قرنفل
* ملح
الطريقة :-
* أنقع الرز لمدة ساعة ، انقع الكركم بكوب به ماء
* ينظف اللحم ويقطع قطع متوسطة الحجم
* سخن الزيت واقلي البصل المقطع شرائح حتى يصفر لونه ثم ينقل الى صحن اخر الى وقت الإستعمال .
* بعد نقع الرز يغلي كمية من الماء وبها كل البهارات الحب وعند الغليان اسكب الرز مع مراعاة والإنتباة أن ينضج نصف استواء فقط ثم يصفي في شبك حتى يتسرب الماء منه.
* في حله عميقة وكبيرة نوعا ما يقلي البصل المفروم مع الثوم المفروم كذلك الى أن يصفر البصل ( تكون كمية مناسبة لكمية الرز) - أنا أحب البصل كثير مع الزربيان
* ثم يوضع اللحم ويقلب جيدا اضيف البهار المطحون والملح الى أن ينشف ماء اللحم اضف حبات البطاطس والزبادي وقليل من الماء ويقلب جيدا وتكون الحرارة هادئة جدا ويغطى .
* وبعد نصف ساعة اضف نصف كمية الكركم برشه على اللحم والبطاطس ويضاف بعد ذلك الرز اللي نصف استواء ويساوي السطح ويرش عليه البصل المحمر وباقي منقوع صباغ الرز ويغطي لمدة نصف ساعة اخرى مع المراعاه أن تكون الحرارة ( هادئة جدا ) وهذا هو سر الزربيان ولاجل هذا يتم طبخه بالفحم ( الإ نتباه للحرارة تحت الزربيان )
يغرف بصحن واسع وعلى وجهه قطع اللحم والبطاطس ويقدم ساخن
ملحوظة : ممكن إضافة الزبيب واللوزوصنوبر معه وبالهناء والشفاء .
الكبسة الخاصة
المقادير :-*كيلو لحم أوصال
*3 بصلات
*4 أكواب رز طويل الحبة
* كيلو طماطم
كيلو بطاطس
* نصف كوب زيت
* 2 عود قرفه
*7 حبات هيل
*3حبات ليمون
* 2 ملاعق ملح
* بهارات مشكلة حسب الرغبة
الطريقة :-
1- أفرم البصل فرما ناعما ،ثم سخن الزيت واقلي فيه البصل أضيف اللحم المقطع ثم قطع الطماطم الى قطع صغيرة .
2- أضيف الطماطم الى اللحم واتركها حتى تغلي على نار هادئة ثم اسلق الأرز نصف سلق مع ملعقة ملح ثم صفية من الماء اضف ملعقة ملح الى اللحم قبل أن ينضج بقليل والبهارات
والليمون الجاف والقرفة والهيل والماء.
3- أضف الرز ، بحيث يكون إرتفاع المرق ( الشربة ) اقل من سطح الأرز بحوالي 3 سم تقريبا ، ثم غط القدر واتركها لمدة 50 دقيقة على نار هادئة مع تثبيت الغطاء.
4- اغلي البطاطس مع القشر بعد تنظيفها الى أن تنضج قم بتقشيرها وقليها بالزيت الى أن تحمر مع فلفل أخضر حار للتزيين .
طريقة التقديم :
يسكب في صحن التقديم بحيث يكون اللحم والليمون وحبات البطاطس والفلفل الحار على وجع الطبق ، وتقدم مع سلطة الزبادي بالخيار .
وبالعافية
-----------------------------------------------------
المطفا ية
المقادير :
* إي نوع من أنواع أسماك مقطع أو حيتان صغيرة
* بصل مقطع شرائح
* معجون طماطم
* طماطم حبو ب مقطعة
* معجون الفلفل الأحمرالحار ( الكمية حسب الرغبة )
* ثوم مفروم
* فلفل أخضر مقطع نصفين
* كزبزة خضراء طازجة
* زيت
* ملح / فلفل / الكمون ( على حسب الذوق )
الطريقة :-
* بعد تتنظيف السمك جيدا يقلي البصل و الفلفل الأخصر بالزيت حتى يصفر البصل والفلفل الأخضر .
* يضاف معجون الفلفل الأحمر ويقلي مع الزيت والبصل ثم يضاف الثوم المفروم ومعجون الطماطم ويقلي على نار هادئة قليلا ثم تضاف الطماطم المقطعة وتخلط المقادير ويضاف الملح والفلفل الأسود الكون .
* يضاف قليلا من الماء ويخلط جيدا في اخر مرحلة أضف السمك الى ينضح يقلب على الجهة الاخري ولايأخذ فقط دقائق للنضح ، أضف الكزبرة الخضراء المفرومة وأطفي النار مباشرة بعد نضج السمك حتى لاينشف كثيرا.
تقدم المطفاية مع الخبرالبر أو مع الأزر بالعدس الأصفر بالهناء والشفاء
----------------------------------------------------
الصياديه : -
المقادير : -
2كيلو سمك ناجل
4حبات بصل كبير الحجم مقطع ارباع
4اكواب ارز منقع ومغسول جيدا
10حبات ثوم مفروم ناعم
ملعقة طعام بهارات مطحونةكل من (فلفل اسود-كمون-كسبرةناشفة-قرفة -هيل -خولنجان -كركم (بهارات كبيرة للارز-كل من هيل مدقوق -عودنقع -قرفة-شيبة )
3اكواب زيت لقلي البصل
2ملعقة طعام ملح ناعم
نصف كوب سمن بري ليوضع على واجهة الارز
عمل الشتني : -
فلفل اخضر مع الجبن الثوم والملح والليمون
الطريقة : -
يقطع البصل ارباع ثم يقلى في الزيت ويوضع عليهالشيبة مع التحريك ليصبح بني غامق اللون ويدق ويترك جانبا ثم بعد دلك يقطع السمك الى قطع متساويةويغسل جيدا
اخلط جميع البهارات الناعمة مع الثوم والملح لتبهير السمك جيدا
ثم بعد ذلك ضع في القدرنصف ماء ثم بعد ذلك ضع القدر على الناروضع بداخلة البهارات الكبيرة ثم البصل المدقوق ثم السمك المبهر
يترك السمك على النار يسلق لمدة نصف ساعة
ثم يخرج السمك من المرق يوصفى بالمصفاة ثم يغسل القدر جيدا
ثم يعاد المرق على النار فية ووضع الارز الى ان ينضج .
وبالهناوالعافية
الهريس
المقادير :-
* 3 كيلو لحم مع العظم
* 2 كيلو حب قمح بدون قشر
* سمن بلدي أو سمن علب
* ماء يغمر اللحم ويزيد عليه
* ملح / فلفل أسود
الطريقة :-
* يغسل اللحم جيدا ويوضع في أناء على نار قوية وينزع الزفرة عنه من حين لاخر حتى ينضج اللحم ويسلق القمح ( البر ) وحده ويترك على نار حتى ينضج وتتفتح حبيباته .
* يصفى اللحم من المرقه وتزال عظامه ويضاف اللحم الى القمح ويترك يغلي معه مع التقليب المستمر بملعقة خشببية حتى يقترب من النضج .
* يضاف مرق اللحم تدريجيا الى القمح واللحم، يتبل بالملح والفلفل الأسود ويضرب الهريس بمضرب الهريس
أو بملعقة خشبية حتى يتجانس اللحم والقمح تماما .
* واذا كان الهريس يأبسا يضاف اليه الماء المغلي ويقلب على نار هادئة جدا أما أذا كان الماء زائدا فيصفى منه ويستعمل كشوربه .
وبالهناء والشفاء
طريقة تقديم الهريسة :-
يفرش الهريس في طبق مناسب وتعمل حفرة في الوسط يصب فيها السمن البلدي السايح ويساوي السطح ويقدم ساخنا .
------------------------------------------------
المقلقل(الحضرمي) : -
المقادير
الكمية حسب العدد(المقادير التالية ل4أشخاص)
2/كيلو لحم (يفضل لحم الغنم)
بهارات[ملح قرفة مطحونة هيل مطحون]
1/بصل كبير
4/فص ثوم
2/حبة فلفل أخضر حار
2/ورقة غار جافة
الطريقة
1/يقطع اللحم إلى مربعات متوسطة(مع الإحتفاظ بالعظم بعد إخلاء اللحم منه)
2/يفرم البصل مع الثوم ويحمر في زيت قليل
3/نضع الفلفل مع الخليط السابق ثم نضع اللحم والعظم معه نستمر في تقليبه لمدة عشر دقائق
4/نضع البهارات ونقلب جيدا لمدة عشر دقائق أخرى ونضيف ورق الغار معه
ملحوظة: في حال استخدام طنجرة الضغط نضع مقدار كأسين ماء وفي حالة استخدام الطنجرة العادية يضاف الماء حسب الحاجة ويقدم مع الرز الأبيض المرشوش بقليل من الهيل و الزعفران
-----------------------
المعصوبة : -
المقادير :
1- كوبين وربع طحين جميع الاستعمالات
2- 3 أكواب ما ء
3- رشة ملح
4- حبة سوداء ( غير مهم )
الطريقة : -
* قم بإضافة الطحين إلى كمية الماء الموضحة أعلاه وكذلك الملح والحبة السوداء وقم بخلطهم جيدا
بحيث لا يظهر أثر للطحين .
* قم بتسخين كمية من الزيت ( تكون كميه أكثر بقليل من كمية الزيت المستخدم لتحمير البصل ) في اي اناء تستخدمه لعمل البيض مثلا .. اناء خاص بالقلي .. ضع الخليط دفعه واحده واتركه على النار دون تقليب حتى تلاحظ أن الخليط بدا يحمر ويصبح لون بلون بني محمر وبدأ الخليط من الأسفل في التماسك ستجد أن في اعلاه ما زال الخليط كما هو .
* قم بعملية التقليب بشكل عشوائي وخلطها بأكملها بواسطة ملعقة كبيرة .. وقم ( بتدميس ) الخليط حتى تلاحظ أن لا أثر له وانها أخذت شكل كتلة .. استمر في التقليب والعجن بواسطة الملعقة لمدة ربع ساعة حتى تجد أنها استوت وبدأت رائحتها في الظهور واكتسبت لون محمر .
* قم بوضعها في اناء عميق مدهون بالسمن وقم بتجميعها من الأطراف وتدميسها ومن ثم أمسك بالإناء واقلبها ستجد أنك حصلت على سطح متساوي قم بعمل فتحة في الوسط يوضع فيها السمن والعسل .
-----------------------------------------------
طريقة أخرى : -
المكونات :
طحين رقم (2) يعني الي من (( البر .. الطحين الاحمر ))
ماء + ذرة ملح + زيت + (( هنا للتغميس سمن بلدي او زبده او سمن عادي و سكر او عسل او اي شيء حسب الرغبة ))
طريقة التحضير :
تحطون الطحين حسب الكمية المطلوبه و تخلطونه مع الماء لين يصير سائل بس مش كثير , و تضيفو عليه شوية ملح .. المقادير في هذه الطبخه تكون حسب الكمية الي راح تسويها .. وبعد ما يكون الخليط جاهز ..
تحضر المقلاه و تحطوها على النار و تاكدو انها جفت من الماء حطو ملعقه زيت عشان لا تعلق الخبز بالمقلاه وبعدين باستعمال الملعقه الكبيره تحطوا ملعقة من الخليط في المقلاه بعد لا يسخن الزيت شوي .. ولازم تكون الخبزه شوي خفيفه و دائرية خلوها الين تحمر من الجانب السفلي وبعدين بحذر شديد اقلبوها على الوجه الاخر .. المهم لين تصير خبزه مستويه طلعوها وحطو غيرها ..
و بعدين لين تخلصو كل الخليط الي معاكم حسب الكمية المطلوبه ..تحطو الخبز مع بعض و تفتوه يعني تعملوه مع بعض لين تمتزج كل الخبزات و تصير بشكل خبزه وحده كبيره تعملوها وبفتحه في النص و عشان التغميس تحطو حسب الرغبه سمن بلدي او زبده مع سكر او مع العسل .
وتكون طريقة الاكل تاخدو من الخبزه نفسها و تغمسو بالنص الخبزه اي السمن مع السكر او العسل وهني وعافيه
السوسي : -
السوسي تتكون من خبز ( يمنى و من الممكن أستخام الخبز الأيرانى )
_ عدد 2 خبز
_ أربع حبات بيض
_ نصف كوب سمن رشة ملح و رشة بهار
حضر وعاء عميق نسبيا" ( أو مقلاة )
سخن الوعاء و ضع القليل من السمن و ضع الخبز أما أنصاف أو كاملا"
ثم ضع علية البيض الذى قمت بخلطة مع الملح و البهار و طبقة خبز و رشي علية من البيض حتى تنتهى بالبيض
و عندما تلاحظ أن الخبز شرب البيض و أنة أبتداء فى النشفان ( ليس ناشف مرة )
قليلا" فقط ضعة فى الفرن من تحت حتى يحمر قليلا"
و يقدم ساخن و بالهنا و الشفاء
ملاحظة : ممكن أن تضيف الى البيض ربع كوب ماء مغلى .
----------------------------
الخمير( ( المقصص ) : -
عمل الخمير وهى وجبة خفيفة و كذلك لذيذة و تؤكل على أنفراد ( اى لوحدها أو مع الشاى )
المقادير : -
_ بيضتان
_ ملعقة خميرة
_ كوب سكر
_ حبة سوداء ( حبة البركة ) حسب الرغبة .
_ ثلاثة أكواب من الطحين
_ قليل زيت 4/2 الكوب مثلا"
_ قليل ماء
لتليين العجين 4/1 , زيت للقلى
الطريقة :-
ينخل الدقيق و يوضع فى وعاء العجين و نقوم بتسخين الزيت و وضعة على الدقيق و نخلطة بملعقة او برؤؤس الأصابع ومن ثم نضيف باقى المكونات ونقوم بالعجن جيدا" حتى تصير لدينا عجينة لينة .
نقوم بوضعها فى مكان دافى لمدة 15 دقيقة و من ثم نضعها على رف به قليل من الدقيق و نمدها بالشوبك الى سمك 2 سم و نقوم بتقطيعها على أى شكل نحب .
و نحمى الزيت الى أن يصبح حار و نقوم بوضع الخمير فيه مع مراعاة التقليب على الوجهين حتى يحمر أو يصير لونة مائل للحمرة و نضعة على ورق نشاف .
و بالهنا و العافية
--------------------
كعك العيد : -
المقادير :
1- 5 أكواب طحين أو الكمية المطلوبة ( طحين رقم 1 )
2- كوب ماء دافئ
3- كوب زبدة ( سائلة )
4- كوب ماء ممزوج مع حليب نيدو (او كوب حليب سائل )
5- 4 بيضات
6- ملعقة ونصف خميرة + ربع ملعقة سكر
7- ملح
8- قليل من الحبة السوداء
الطريقة :
1- يتم وضع الخميرة والسكر في اناء به ماء دافئ حتى يتخمر لمدة 5 دقائق .
2- يتم اضافة الحليب السائل والبيض والملح وحبة السوداء وكوب الزبدة للخميرة .
3- يضاف الطحين بالتدريج مع استمرار العجن مع مراعاة عدم عجنها بقوة وعجنها بأطراف الأصابع مع ملاحظة أنه مع استمرار العجن لا تترك اي بقايا عجين على اليد .
4- تتشكل لديك عجينة متماسكة تشبه عجينة البيتي فور ولكنها اسمك قليلا يسهل تشكيلها .
5-- تترك العجين لمدة نصف ساعة أو أقل على حسب الوقت الذي تجد فيه العجينة وقد تخمرت .
6- يتم تقطيعها لدوائر صغيرة باليد وفرد كل دائرة وقطعها بالسكين بشكل أفقي وعمودي فيتشكل لدينا مثلثات صغيرة أو يمكن فردها بشكل دائري والقيام بعمل ضفائر على حافة الدائرة ( صعب شرحها )
7- تدهن الصينية بالزيت وترص العجين المشكلة والمقطعة بشكل دائري .
8- يتم دهن كل قطعة منها بصفار البيض المنزوع منه البياض .. و يتم وضعها في الفرن مع ملاحظتها بين الحين والاخر .
وبالهناء والشفاء .
------------------
قهوة اللوز ( قهوة أهل جدة المميزة ) : -
المقادير:
لتر حليب نصف كوب لوز حجازي مقشر ومطحون خشن
سكر حسب الرغبة حوالي 4 ملاعق طعام أرز مصري مطحون ناعم جدا نصف ملعقة صغيرة هيل (حبهان) مطحون ناعم
ربع ملعقة صغيرة ( قرفة مطحونة و زنجبيل مطحون )
الطريقة:
* يوضع الحليب والسكر في قدر على نار هادئة .... يذوب الرز المطحون بقليل ماء ...
* عندما يبدأ الحليب بالغليان يضاف اليه الرز المذوب في الماء ... ويحرك في الحال حتى يغلي ... ثم يترك بعد الغليان لمدة 10 دقائق مع التحريك المستمر ... ثم يذوب الهيل والقرفة والزنجبيل بقليل ماء ويضاف الى القهوة مع التحريك لمدة 3 دقائق * في هذه الأثناء يحمص اللوز المطحون في مقلاة بدون زيت حتى يصبح لونه ذهبي ثم يرش فوق القهوة وهي على النار ونأخذ مقدار ملعقة كبيرة من القهوة ونصبه في نفس المقلاة ويسكب مرة أخرى فوق القدر ...
* يقلب لمدة دقيقة أو دقيقتين ... ويرفع عن النار
* يصب في الحال في الأكواب .. ويقدم
يتبع
--------------------------
-----------------------------------------------------------
الزربيان العدني
المقادير:-
* 2 كيلو لحم بالعظام ( قطع متوسطة الحجم )
* 4أكواب ارز بسمتي
* 4 حبات بصل متوسطة الحجم
* 5 حبات بطاطس
* ثوم الكمية حسب الرغبة
* 3 اكواب زبادي
* زيت / سمن
* ملح / بهارات مطحونه
* بهارات صحيحة : هيل – قرنفل- كمون –ورق غار
فلفل اسود – جوز طيب
* زعفران
* صباغ الارز ( كركم )
الطريقة:-
* ينقع الارز لمدة ساعة كامله بالماء.
* ينقع الزعفران بالماء.
* ينقع الكركم بالماء (الماء على حسب الكمية)
* يقطع2 بصل شرائح طوبلة ويقلي بالزيت حتى بصفر لونه يقلي اللحم بالزيت مع 2 بصل ونضيف قليل من الملح
على نار هادئة حتى ينشف ماء اللحم نضيف البهارات المشكله والزبادي والثوم والبطاطس والزعفران ويبقى على نار هادئة حتى ينضج اللحم .
* يغلي ماء في قدر مع البهارات الصحيحه والملح الى درجة الغليان نضيف الارز الى الماء المغلي الى أن ينضج نصف نضج (إى الارز) نسكبه في المصفاة لتصفية الماء.
* بضاف الارز الى اللحم والبطاطس والزبادي ونرش علية الزيت أو سمن (على حسب الرغبة ) كدلك صباغ الارز والبصل المقلي ويبقى على نار هادئةالى أن ينضج اللحم والرز.
-------------------
بخور الزربيان:-
الطريقة عمل البخور للرز:-
* قبل التقديم بقليل سخن فحمة واحدة حتى تحمر واعملي قشرة بصل في وسط الزبيان وبهاقليل من السمن
وادا كان (سمن بلدي بكون أفضل) اخدي الجمرة وضعيها على السمن وقشرة البصل وبسرعة غطي الطبخة بالعطاء ومنشفه كبيرة مع وضع شئ ثقيل على المنشفة حتى لا تتسرب رائحة الزربيات وتبقى 10 دقائق مغطاة الى وقت التقديم ن .
وبالهناء والشفاء
طريقة أخري للزربيان :-
المقادير :-
* لحم خروف مع العضم
* رز ( كمية الرز واللحم حسب الرغبة )
* كركم
* علبة زبادي
* بصل مقطع مبشور
* بصل مقطع شرائح بالطول
* ثوم مفروم
* حبات من البطاطس المقشرة فقط
* زيت
* بهارات مشكلة مطحونة
* بهارات حب فلفل اسود/ كمون/ هيل/ قرنفل
* ملح
الطريقة :-
* أنقع الرز لمدة ساعة ، انقع الكركم بكوب به ماء
* ينظف اللحم ويقطع قطع متوسطة الحجم
* سخن الزيت واقلي البصل المقطع شرائح حتى يصفر لونه ثم ينقل الى صحن اخر الى وقت الإستعمال .
* بعد نقع الرز يغلي كمية من الماء وبها كل البهارات الحب وعند الغليان اسكب الرز مع مراعاة والإنتباة أن ينضج نصف استواء فقط ثم يصفي في شبك حتى يتسرب الماء منه.
* في حله عميقة وكبيرة نوعا ما يقلي البصل المفروم مع الثوم المفروم كذلك الى أن يصفر البصل ( تكون كمية مناسبة لكمية الرز) - أنا أحب البصل كثير مع الزربيان
* ثم يوضع اللحم ويقلب جيدا اضيف البهار المطحون والملح الى أن ينشف ماء اللحم اضف حبات البطاطس والزبادي وقليل من الماء ويقلب جيدا وتكون الحرارة هادئة جدا ويغطى .
* وبعد نصف ساعة اضف نصف كمية الكركم برشه على اللحم والبطاطس ويضاف بعد ذلك الرز اللي نصف استواء ويساوي السطح ويرش عليه البصل المحمر وباقي منقوع صباغ الرز ويغطي لمدة نصف ساعة اخرى مع المراعاه أن تكون الحرارة ( هادئة جدا ) وهذا هو سر الزربيان ولاجل هذا يتم طبخه بالفحم ( الإ نتباه للحرارة تحت الزربيان )
يغرف بصحن واسع وعلى وجهه قطع اللحم والبطاطس ويقدم ساخن
ملحوظة : ممكن إضافة الزبيب واللوزوصنوبر معه وبالهناء والشفاء .
الكبسة الخاصة
المقادير :-*كيلو لحم أوصال
*3 بصلات
*4 أكواب رز طويل الحبة
* كيلو طماطم
كيلو بطاطس
* نصف كوب زيت
* 2 عود قرفه
*7 حبات هيل
*3حبات ليمون
* 2 ملاعق ملح
* بهارات مشكلة حسب الرغبة
الطريقة :-
1- أفرم البصل فرما ناعما ،ثم سخن الزيت واقلي فيه البصل أضيف اللحم المقطع ثم قطع الطماطم الى قطع صغيرة .
2- أضيف الطماطم الى اللحم واتركها حتى تغلي على نار هادئة ثم اسلق الأرز نصف سلق مع ملعقة ملح ثم صفية من الماء اضف ملعقة ملح الى اللحم قبل أن ينضج بقليل والبهارات
والليمون الجاف والقرفة والهيل والماء.
3- أضف الرز ، بحيث يكون إرتفاع المرق ( الشربة ) اقل من سطح الأرز بحوالي 3 سم تقريبا ، ثم غط القدر واتركها لمدة 50 دقيقة على نار هادئة مع تثبيت الغطاء.
4- اغلي البطاطس مع القشر بعد تنظيفها الى أن تنضج قم بتقشيرها وقليها بالزيت الى أن تحمر مع فلفل أخضر حار للتزيين .
طريقة التقديم :
يسكب في صحن التقديم بحيث يكون اللحم والليمون وحبات البطاطس والفلفل الحار على وجع الطبق ، وتقدم مع سلطة الزبادي بالخيار .
وبالعافية
-----------------------------------------------------
المطفا ية
المقادير :
* إي نوع من أنواع أسماك مقطع أو حيتان صغيرة
* بصل مقطع شرائح
* معجون طماطم
* طماطم حبو ب مقطعة
* معجون الفلفل الأحمرالحار ( الكمية حسب الرغبة )
* ثوم مفروم
* فلفل أخضر مقطع نصفين
* كزبزة خضراء طازجة
* زيت
* ملح / فلفل / الكمون ( على حسب الذوق )
الطريقة :-
* بعد تتنظيف السمك جيدا يقلي البصل و الفلفل الأخصر بالزيت حتى يصفر البصل والفلفل الأخضر .
* يضاف معجون الفلفل الأحمر ويقلي مع الزيت والبصل ثم يضاف الثوم المفروم ومعجون الطماطم ويقلي على نار هادئة قليلا ثم تضاف الطماطم المقطعة وتخلط المقادير ويضاف الملح والفلفل الأسود الكون .
* يضاف قليلا من الماء ويخلط جيدا في اخر مرحلة أضف السمك الى ينضح يقلب على الجهة الاخري ولايأخذ فقط دقائق للنضح ، أضف الكزبرة الخضراء المفرومة وأطفي النار مباشرة بعد نضج السمك حتى لاينشف كثيرا.
تقدم المطفاية مع الخبرالبر أو مع الأزر بالعدس الأصفر بالهناء والشفاء
----------------------------------------------------
الصياديه : -
المقادير : -
2كيلو سمك ناجل
4حبات بصل كبير الحجم مقطع ارباع
4اكواب ارز منقع ومغسول جيدا
10حبات ثوم مفروم ناعم
ملعقة طعام بهارات مطحونةكل من (فلفل اسود-كمون-كسبرةناشفة-قرفة -هيل -خولنجان -كركم (بهارات كبيرة للارز-كل من هيل مدقوق -عودنقع -قرفة-شيبة )
3اكواب زيت لقلي البصل
2ملعقة طعام ملح ناعم
نصف كوب سمن بري ليوضع على واجهة الارز
عمل الشتني : -
فلفل اخضر مع الجبن الثوم والملح والليمون
الطريقة : -
يقطع البصل ارباع ثم يقلى في الزيت ويوضع عليهالشيبة مع التحريك ليصبح بني غامق اللون ويدق ويترك جانبا ثم بعد دلك يقطع السمك الى قطع متساويةويغسل جيدا
اخلط جميع البهارات الناعمة مع الثوم والملح لتبهير السمك جيدا
ثم بعد ذلك ضع في القدرنصف ماء ثم بعد ذلك ضع القدر على الناروضع بداخلة البهارات الكبيرة ثم البصل المدقوق ثم السمك المبهر
يترك السمك على النار يسلق لمدة نصف ساعة
ثم يخرج السمك من المرق يوصفى بالمصفاة ثم يغسل القدر جيدا
ثم يعاد المرق على النار فية ووضع الارز الى ان ينضج .
وبالهناوالعافية
الهريس
المقادير :-
* 3 كيلو لحم مع العظم
* 2 كيلو حب قمح بدون قشر
* سمن بلدي أو سمن علب
* ماء يغمر اللحم ويزيد عليه
* ملح / فلفل أسود
الطريقة :-
* يغسل اللحم جيدا ويوضع في أناء على نار قوية وينزع الزفرة عنه من حين لاخر حتى ينضج اللحم ويسلق القمح ( البر ) وحده ويترك على نار حتى ينضج وتتفتح حبيباته .
* يصفى اللحم من المرقه وتزال عظامه ويضاف اللحم الى القمح ويترك يغلي معه مع التقليب المستمر بملعقة خشببية حتى يقترب من النضج .
* يضاف مرق اللحم تدريجيا الى القمح واللحم، يتبل بالملح والفلفل الأسود ويضرب الهريس بمضرب الهريس
أو بملعقة خشبية حتى يتجانس اللحم والقمح تماما .
* واذا كان الهريس يأبسا يضاف اليه الماء المغلي ويقلب على نار هادئة جدا أما أذا كان الماء زائدا فيصفى منه ويستعمل كشوربه .
وبالهناء والشفاء
طريقة تقديم الهريسة :-
يفرش الهريس في طبق مناسب وتعمل حفرة في الوسط يصب فيها السمن البلدي السايح ويساوي السطح ويقدم ساخنا .
------------------------------------------------
المقلقل(الحضرمي) : -
المقادير
الكمية حسب العدد(المقادير التالية ل4أشخاص)
2/كيلو لحم (يفضل لحم الغنم)
بهارات[ملح قرفة مطحونة هيل مطحون]
1/بصل كبير
4/فص ثوم
2/حبة فلفل أخضر حار
2/ورقة غار جافة
الطريقة
1/يقطع اللحم إلى مربعات متوسطة(مع الإحتفاظ بالعظم بعد إخلاء اللحم منه)
2/يفرم البصل مع الثوم ويحمر في زيت قليل
3/نضع الفلفل مع الخليط السابق ثم نضع اللحم والعظم معه نستمر في تقليبه لمدة عشر دقائق
4/نضع البهارات ونقلب جيدا لمدة عشر دقائق أخرى ونضيف ورق الغار معه
ملحوظة: في حال استخدام طنجرة الضغط نضع مقدار كأسين ماء وفي حالة استخدام الطنجرة العادية يضاف الماء حسب الحاجة ويقدم مع الرز الأبيض المرشوش بقليل من الهيل و الزعفران
-----------------------
المعصوبة : -
المقادير :
1- كوبين وربع طحين جميع الاستعمالات
2- 3 أكواب ما ء
3- رشة ملح
4- حبة سوداء ( غير مهم )
الطريقة : -
* قم بإضافة الطحين إلى كمية الماء الموضحة أعلاه وكذلك الملح والحبة السوداء وقم بخلطهم جيدا
بحيث لا يظهر أثر للطحين .
* قم بتسخين كمية من الزيت ( تكون كميه أكثر بقليل من كمية الزيت المستخدم لتحمير البصل ) في اي اناء تستخدمه لعمل البيض مثلا .. اناء خاص بالقلي .. ضع الخليط دفعه واحده واتركه على النار دون تقليب حتى تلاحظ أن الخليط بدا يحمر ويصبح لون بلون بني محمر وبدأ الخليط من الأسفل في التماسك ستجد أن في اعلاه ما زال الخليط كما هو .
* قم بعملية التقليب بشكل عشوائي وخلطها بأكملها بواسطة ملعقة كبيرة .. وقم ( بتدميس ) الخليط حتى تلاحظ أن لا أثر له وانها أخذت شكل كتلة .. استمر في التقليب والعجن بواسطة الملعقة لمدة ربع ساعة حتى تجد أنها استوت وبدأت رائحتها في الظهور واكتسبت لون محمر .
* قم بوضعها في اناء عميق مدهون بالسمن وقم بتجميعها من الأطراف وتدميسها ومن ثم أمسك بالإناء واقلبها ستجد أنك حصلت على سطح متساوي قم بعمل فتحة في الوسط يوضع فيها السمن والعسل .
-----------------------------------------------
طريقة أخرى : -
المكونات :
طحين رقم (2) يعني الي من (( البر .. الطحين الاحمر ))
ماء + ذرة ملح + زيت + (( هنا للتغميس سمن بلدي او زبده او سمن عادي و سكر او عسل او اي شيء حسب الرغبة ))
طريقة التحضير :
تحطون الطحين حسب الكمية المطلوبه و تخلطونه مع الماء لين يصير سائل بس مش كثير , و تضيفو عليه شوية ملح .. المقادير في هذه الطبخه تكون حسب الكمية الي راح تسويها .. وبعد ما يكون الخليط جاهز ..
تحضر المقلاه و تحطوها على النار و تاكدو انها جفت من الماء حطو ملعقه زيت عشان لا تعلق الخبز بالمقلاه وبعدين باستعمال الملعقه الكبيره تحطوا ملعقة من الخليط في المقلاه بعد لا يسخن الزيت شوي .. ولازم تكون الخبزه شوي خفيفه و دائرية خلوها الين تحمر من الجانب السفلي وبعدين بحذر شديد اقلبوها على الوجه الاخر .. المهم لين تصير خبزه مستويه طلعوها وحطو غيرها ..
و بعدين لين تخلصو كل الخليط الي معاكم حسب الكمية المطلوبه ..تحطو الخبز مع بعض و تفتوه يعني تعملوه مع بعض لين تمتزج كل الخبزات و تصير بشكل خبزه وحده كبيره تعملوها وبفتحه في النص و عشان التغميس تحطو حسب الرغبه سمن بلدي او زبده مع سكر او مع العسل .
وتكون طريقة الاكل تاخدو من الخبزه نفسها و تغمسو بالنص الخبزه اي السمن مع السكر او العسل وهني وعافيه
السوسي : -
السوسي تتكون من خبز ( يمنى و من الممكن أستخام الخبز الأيرانى )
_ عدد 2 خبز
_ أربع حبات بيض
_ نصف كوب سمن رشة ملح و رشة بهار
حضر وعاء عميق نسبيا" ( أو مقلاة )
سخن الوعاء و ضع القليل من السمن و ضع الخبز أما أنصاف أو كاملا"
ثم ضع علية البيض الذى قمت بخلطة مع الملح و البهار و طبقة خبز و رشي علية من البيض حتى تنتهى بالبيض
و عندما تلاحظ أن الخبز شرب البيض و أنة أبتداء فى النشفان ( ليس ناشف مرة )
قليلا" فقط ضعة فى الفرن من تحت حتى يحمر قليلا"
و يقدم ساخن و بالهنا و الشفاء
ملاحظة : ممكن أن تضيف الى البيض ربع كوب ماء مغلى .
----------------------------
الخمير( ( المقصص ) : -
عمل الخمير وهى وجبة خفيفة و كذلك لذيذة و تؤكل على أنفراد ( اى لوحدها أو مع الشاى )
المقادير : -
_ بيضتان
_ ملعقة خميرة
_ كوب سكر
_ حبة سوداء ( حبة البركة ) حسب الرغبة .
_ ثلاثة أكواب من الطحين
_ قليل زيت 4/2 الكوب مثلا"
_ قليل ماء
لتليين العجين 4/1 , زيت للقلى
الطريقة :-
ينخل الدقيق و يوضع فى وعاء العجين و نقوم بتسخين الزيت و وضعة على الدقيق و نخلطة بملعقة او برؤؤس الأصابع ومن ثم نضيف باقى المكونات ونقوم بالعجن جيدا" حتى تصير لدينا عجينة لينة .
نقوم بوضعها فى مكان دافى لمدة 15 دقيقة و من ثم نضعها على رف به قليل من الدقيق و نمدها بالشوبك الى سمك 2 سم و نقوم بتقطيعها على أى شكل نحب .
و نحمى الزيت الى أن يصبح حار و نقوم بوضع الخمير فيه مع مراعاة التقليب على الوجهين حتى يحمر أو يصير لونة مائل للحمرة و نضعة على ورق نشاف .
و بالهنا و العافية
--------------------
كعك العيد : -
المقادير :
1- 5 أكواب طحين أو الكمية المطلوبة ( طحين رقم 1 )
2- كوب ماء دافئ
3- كوب زبدة ( سائلة )
4- كوب ماء ممزوج مع حليب نيدو (او كوب حليب سائل )
5- 4 بيضات
6- ملعقة ونصف خميرة + ربع ملعقة سكر
7- ملح
8- قليل من الحبة السوداء
الطريقة :
1- يتم وضع الخميرة والسكر في اناء به ماء دافئ حتى يتخمر لمدة 5 دقائق .
2- يتم اضافة الحليب السائل والبيض والملح وحبة السوداء وكوب الزبدة للخميرة .
3- يضاف الطحين بالتدريج مع استمرار العجن مع مراعاة عدم عجنها بقوة وعجنها بأطراف الأصابع مع ملاحظة أنه مع استمرار العجن لا تترك اي بقايا عجين على اليد .
4- تتشكل لديك عجينة متماسكة تشبه عجينة البيتي فور ولكنها اسمك قليلا يسهل تشكيلها .
5-- تترك العجين لمدة نصف ساعة أو أقل على حسب الوقت الذي تجد فيه العجينة وقد تخمرت .
6- يتم تقطيعها لدوائر صغيرة باليد وفرد كل دائرة وقطعها بالسكين بشكل أفقي وعمودي فيتشكل لدينا مثلثات صغيرة أو يمكن فردها بشكل دائري والقيام بعمل ضفائر على حافة الدائرة ( صعب شرحها )
7- تدهن الصينية بالزيت وترص العجين المشكلة والمقطعة بشكل دائري .
8- يتم دهن كل قطعة منها بصفار البيض المنزوع منه البياض .. و يتم وضعها في الفرن مع ملاحظتها بين الحين والاخر .
وبالهناء والشفاء .
------------------
قهوة اللوز ( قهوة أهل جدة المميزة ) : -
المقادير:
لتر حليب نصف كوب لوز حجازي مقشر ومطحون خشن
سكر حسب الرغبة حوالي 4 ملاعق طعام أرز مصري مطحون ناعم جدا نصف ملعقة صغيرة هيل (حبهان) مطحون ناعم
ربع ملعقة صغيرة ( قرفة مطحونة و زنجبيل مطحون )
الطريقة:
* يوضع الحليب والسكر في قدر على نار هادئة .... يذوب الرز المطحون بقليل ماء ...
* عندما يبدأ الحليب بالغليان يضاف اليه الرز المذوب في الماء ... ويحرك في الحال حتى يغلي ... ثم يترك بعد الغليان لمدة 10 دقائق مع التحريك المستمر ... ثم يذوب الهيل والقرفة والزنجبيل بقليل ماء ويضاف الى القهوة مع التحريك لمدة 3 دقائق * في هذه الأثناء يحمص اللوز المطحون في مقلاة بدون زيت حتى يصبح لونه ذهبي ثم يرش فوق القهوة وهي على النار ونأخذ مقدار ملعقة كبيرة من القهوة ونصبه في نفس المقلاة ويسكب مرة أخرى فوق القدر ...
* يقلب لمدة دقيقة أو دقيقتين ... ويرفع عن النار
* يصب في الحال في الأكواب .. ويقدم
يتبع
--------------------------
تعليق