12

موسوعة البهارات و التوابل

المطبخ - وصفات الطبخ لأجمل اكلات ارسال إلى Twitter ارسال إلى facebook
  1. princessa
    28-05-2011, 05:08 PM

    موسوعة البهارات و التوابل

    موسوعة البهارات و التوابل


    موسوعة البهارات و التوابل



    انواع البهارات وترجمتها

    ولكن في البداية نتحدث قليلا عن البهارات ..

    فضلا عن كونها من المطيبات التي تضفي على الطعام نكهات وروائح لذيذة تعتبر البهارات والتوابل من أهم المضافات الصحية التي تحقق الكثير من الفوائد فيما يتعلق بحماية الإنسان من الأمراض.

    تعد التوابل أحد أسرار الطبيعة والطعام اللذيذ معا ‏ لأنها تعطيه النكهة وتكسبه الرائحة الزكية التي قد تميز الشعوب بعضها عن بعض لكن ‏ ‏الكثير من النساء قد لا تدري ان هذه التوابل قد تحافظ على صحة افراد الاسرة

    وهناك من يرى أن بعض التوابل يستحق ان ينقل من دولاب المطبخ الى رفوف صيدلية ‏ ‏المنزل لما لها من فوائد طيبة وصحية للإنسان بعد ان اثبتت الابحاث ان بها مكونات ‏ ‏طبيعية تدمر الميكروبات والفطريات وتقاوم التسمم الغذائي وتفيد في علاج بعض ‏ الأمراض

    والان اليكم بعض من هذه البهارات المفيده للانسان ..


    حبة الينسون

    موسوعة البهارات و التوابل

    بذور بيضاوية بنية رمادية
    نبات في عائلة البقدونس . إنه متعلق بالكروياء, الشبت, الكمون

    مصدره:أسبانيا و المكسيك .

    يستخدم الأوربيون الينسون في الكعك, البسكويتات و الخبز الحلوة . في الشرق الأوسط و الهند, هو يستخدم في الحساء و اليخنة . طعمه الشبيه بعرق السوس شعبي في الحلويات.

    حبات الينسون تبعث رائحة و المذاق مثل عرق السوس .

    يخزن في أماكن جافة مظلمة و باردة .

    أوراق الغار

    موسوعة البهارات و التوابل

    تجيء أوراق الغار من الخليج الحلو أو شجرة الغار,ورق اخضر لامع يطول 3 بوصة

    أوراق الغار تزرع في المنطقة الخاصة بالبحر الأبيض المتوسط .

    أوراق الغار,اساسية في المطابخ الأمريكية, تستخدم في الحساء, اليخنة, اللحم و أطباق الخضر . الأوراق أيضا تعطي مذاق للأطباق الفرنسية الكلاسيكية مثل بويلابيس و حساء .

    أوراق الغار لاذعة و لديها مذاق مر حاد .

    يخزن في أماكن جافة مظلمة و باردة .

    بذرة الكراوية

    موسوعة البهارات و التوابل

    بذرة الكراوية في الواقع ثمرة عشب يثمر كل عامين في عائلة البقدونس

    . البذور حوالى بطول خمس بوصة و ضيق تدريجيا في النهايات . لدى قشر البذور الصلب خمسة قمم شاحبة .

    هولندا هي منتج الكروياء الكبير للعالم . هو ينمو أيضا في ألمانيا, روسيا, المغرب, أجزاء من سكاندانافيا, كندا و الولايات المتحدة .

    لدى بذرة الكراوية عبير لاذع و طعم حلو و مميز


    يتكون من زيت طيار بنسبة 3 8 % ومواد هاضمة مثل الكارفون والليمونين
    يوجد في مناطق حوض البحر الأبيض المتوسط وإيران ومنغوليا
    يعمل على
    تنشيط الجهاز الهضمي ومعالجة المغص المعوى خصوصا عند الأطفال، والمساعدة على طردالغازات
    يساعد على إدرار اللبن عند المرضعات وتسكين الام الرحم بعد الولادة
    زيت الكروياء يستخدم فى تخفيف الام الروماتيزم فى المفاصل والعضلات
    تستعمل فى بعض الصناعات الغذائية مثل بعض أنواع الفطائر والجبن
  2. princessa
    28-05-2011, 05:09 PM

    رد: موسوعة البهارات و التوابل

    موسوعة البهارات و التوابل


    موسوعة البهارات و التوابل

    الشطة تعمل من القرون المجففة للفلفل الحار اللاذعة . تضيف هذه التوابل النارية الميل للأطباق من اسيا, الأمريكتين و الشرق الأوسط .

    تجيء الشطة من أمريكا الجنوبية و مركزية و جزر الهند الغربية

    الشطة هيعادة تستعمل في طعام مكسيكي و إيطالي

    بذور الكرفس


    موسوعة البهارات و التوابل

    . البذور صغيرة جدا ( حوالي 1 / سادس عشر لبوصة ), بيضاوي و بني فاتحة
    بذور الكرفس تزرع في فرنسا و الهند .
    بذور عشبة الكرفس تساعد في ختفيف أعراض التهاب المفاصل وانتفاخها والامها، لما تملكه من خصائص علاجية مضادة للالتهاب.

    هذه البذور تملك أيضا خاصية إدرار البول، التي تساعد في إزالة السمية من المفاصل،

    الكزبرة الخضراء

    موسوعة البهارات و التوابل

    الكزبرة الخضراء أخضر فاتح,عضو عائلة البقدونس ذو نماء منخفض
    أوراق هذا العشب العطر و العطري تحمل شبه طفيف للبقدونس, لكن, الطعم أكثر
    الكزبرة الخضراء هي أحد العناصر النموذجية لخليط العشب الفرنسي المشهور, البهارات
  3. princessa
    28-05-2011, 05:10 PM

    رد: موسوعة البهارات و التوابل

    موسوعة البهارات و التوابل


    القرفة

    موسوعة البهارات و التوابل

    القرفة هي اللحاء المجفف لأشجار غار مختلفة في عائلة السينامومن . إحدى أشجار شائعة أكثر التي منها استمدت القرفة هي القرفة . القرفة المطحونة ربما أكثر توابل خابزة شائعة . عصي القرفة تعمل من القطع الطويلة للنبات الذي تدحرج تضغظ وتجفف
    من الممكن بدرجة كبيرة التوابل الخابزة الشائعة, القرفة تستخدم في الكعك, البسكويتات و الحلويات خلال العالم . القرفة تستخدم أيضا في الدجاج اللذيذ و أطباق لحم الضأن من الشرق الأوسط . في الطعام الأمريكي, القرفة تقرن كثيرا بالتفاح و استخدمت في الفاكهة الأخرى و أطباق الطعام من الحبوب . قرفة العصا استخدمت في التخليل و لإعطاء مذاق للمشروبات الساخنة .
    طرد الغازات من المعدة والأمعاء ،وتساعد على الهضم حيث تعمل على إفراز العصارات الهاضمة . يستخدم مسحوق القرفة مع الزنجبيل والحبهان لإزالة التخمة والشعور بالامتلاء والغثيان كما تؤخذ في حالات القشعريرة لأنه يولد الشعور بالدف، ولاحتواء قشور القرفة على التأنين(Tannin) فإنها تساعدعلىالقبض ولذلك تضاف إلى المساحيق التي تستخدم لمنع الإسهال وإيقافه .

    بذور الخردل

    موسوعة البهارات و التوابل

    تجيء بذور الخردل من شجيرتين كبيرتين, جنسيا براسيكا ( خردل بني ) و هيرتا براسيكا ( خردل أبيض ), المواطن إلى اسيا . ينتج كلا النباتان الزهور الصفراء الفاتحة التي تحتوي على البذور المستديرة الصغيرة, الخردل البني أكثر حدة من أبيض .

    نبات حولي من فصيلة الصليبيات، يوجد بريا فى الحقول وعلى حواف الطرق وشواطئ الأنهار، الساق منتصبة، والأوراق معنقة قيثارية الشكل، والأزهار صفراء عنقودية التجمع، والبذور بنية تقترب من اللون الأسود، ذكر الحق سبحانه وتعالى الخردل في سورة لقمان حيث قال: يا بني إنها إن تك مثقال حبة من خردل فتكن في صخرة أو في السماوات أو في الأرض يأت بها الله،إن الله لطيف خبير (16)، وكذلك ذكره جل وعلا كمعيار للدقة في الموازين الربانية حيث قال في سورة الأنبياء: ونضع الموازين القسط ليوم القيامة فلا تظلم نفس شيئا، وإن كان مثقال حبة من خردل أتينا بها، وكفى بنا حاسبين (47)
    التركيب من جلوكسيدات مستردة، وزيت طيار مثير للدموع، وحامض خردلى يعطى زيت الخردل المعرو
    الموطن الأصلي حوض البحر الأبيض المتوسط، ومنه انتشرت زراعته فى العال
    الأجزاء المستعملة البذور
    الاستعمال
    يضاف للمواد المستخدمة فى عمل اللزقات للروماتيزم، وحالات احتقان المسالك الهوائية، ولتنشيط الدورة الدموية فى الأعضاء الداخلية
    زيت الخردل منبه لعصارات الجهاز الهضمي

    الفلفل الحلو = allspice

    موسوعة البهارات و التوابل

    اكيد وخاصه في مناطق الخليج بيزرعوه وهي بتكون شجره كبيره وعليها حبيبات حمراء هذا هو الفلفل فيه منه حار وفيه حلو
    ويستخدم للاسماك واللحوم سواء المطبوخه او المشويه
  4. princessa
    28-05-2011, 05:10 PM

    رد: موسوعة البهارات و التوابل

    موسوعة البهارات و التوابل


    الفلفل الاحمر = cayenne

    موسوعة البهارات و التوابل

    للصلصات والشوربات واللحوم والاسماك والمشاوي

    الكركم = عصفر = عقده صفراء = turmeric

    موسوعة البهارات و التوابل

    ويستخدم لتنظيف الدجاج يزيل الزفره وللأرز وفي الاكلات الهنديه والحمص

    زعفران = عقده صفراء = saffron

    موسوعة البهارات و التوابل

    ويستخدم للارز والاكلات العربيه وثمار البحر والبرياني

    اكليل الجبل = حصى البان = روزماري = rosemary

    موسوعة البهارات و التوابل

    القليل منه يعطي نكهه كبيره ويستخدم لاكلات المعكرونه والشوربات واللحوم والطيور

    كبش القرنفل = مسمار = قرنفل حب = cloves

    موسوعة البهارات و التوابل

    في الصلصات سواء دجاج او لحوم , ورشه منه على مسحوق القهوه العربيه يعطيها نكهه طيبه

    ويستخدم في الم الضرس ايضا .. الله يبعد عنا الالم و المعانات

    الشومر = الشمره = fennel

    موسوعة البهارات و التوابل

    للاسماك والمشاوي ويوضع في الزعتر لاعطائه النكهه
  5. princessa
    28-05-2011, 05:11 PM

    رد: موسوعة البهارات و التوابل

    موسوعة البهارات و التوابل


    للاطباق الصينيه وبعض الاكلات العربيه

    مردقوش = marjoram

    موسوعة البهارات و التوابل

    اطباق اللحوم والاسماك والدجاج

    الريحان

    موسوعة البهارات و التوابل

    يستعمل للسلطات والاكلات اغلبها مجفف وان كان اخضر يستخدم للبيتزات تزين الاطباق

    صعتر = زعتر = اوريجانو = thyme

    ويستخدم في المعجنات والبيتزا والمشاوي

    صعتر بري = زعتر عراقي = savory

    موسوعة البهارات و التوابل

    فرق كبير بينه وبين الزعتر العادي وحتى الطعم مختلف
    ويستخدم للطيور والاسماك
  6. princessa
    28-05-2011, 05:12 PM

    رد: موسوعة البهارات و التوابل

    موسوعة البهارات و التوابل


    موسوعة البهارات و التوابل

    التوابل هي خلاصات نباتية تؤثر في الشم والذوق فتزيد من إفراز العصارة الهاضمة وهي من العطارات المشهورة وتنقسم الى

    توابل عطرية كالزنجبيل والقرنفل وجوز الطيب.. ‏

    توابل حارة كالفلفل الاسود والاحمر.. ‏

    اعشاب مثل الزعتر والنعناع.. ‏

    فالعطريات تحدث الشعور بالدفء وهي تزيل الانتفاخ والاحساس بالضيق عند امتلاء المعدة بالطعام ‏

    أما الاعشاب فنظرا لما تحويه من مركبات الثيمول والمنتول فهي تسبب الاحساس بالبرودة في الفم ‏

    أما النوع الثالث فهو يساعد على زيادة الافرازات المعدية

    ونذكر بعض انواع التوابل ‏

    القرنفل: الذي يقوي الدماغ ويزيل البلغم ويقوي الصدر والمعدة والكلى والكبد والطحال. ويوجد في جبال الصين وهو حار ورائحته زكية ‏

    الزنجبيل: رائحته زكية وطعمه حار وهو مفيد لطرد الغازات وسوء الهضم ويكثر تناوله شتاء لانه يمنح الاحساس بالحرارة والدفء ونظرا لرائحته الجميلة فإنه يوضع مع البسكويت والكعك.. ‏

    جوز الطيب: سمي بالطيب لانه يدخل في تركيب الطيب والعطورات وهو موجود في جزيرة سومطرة وله رائحة عطرة وهو ذو تأثير منبه اذا أخذ بكميات قليلة، اما اذا أخذ بكميات كبيرة فهو يسبب تسمما في الجسم، كما يفيد في التخلص من اليرقان وعسر البول ‏

    الخردل: يساعد على فتح الشهية وهو نوعان ابيض وأسمر فينبه غدد اللعاب ويفيد في علاج امراض الروماتيزم والنقرس ويستعمل كحمامات ويضاف اليه مسحوق بذر الكتان ليعجن بالماء البارد ويوضع على مكان الألم لمدة لا تزيد عن ربع ساعة حتى لا يلتهب الجلد.
  7. princessa
    28-05-2011, 05:13 PM

    رد: موسوعة البهارات و التوابل

    موسوعة البهارات و التوابل


    موسوعة البهارات و التوابل

    التوابل هي خلاصات نباتية تؤثر في الشم والذوق فتزيد من إفراز العصارة الهاضمة وهي من العطارات المشهورة وتنقسم الى

    توابل عطرية كالزنجبيل والقرنفل وجوز الطيب.. ‏

    توابل حارة كالفلفل الاسود والاحمر.. ‏


    اعشاب مثل الزعتر والنعناع.. ‏

    فالعطريات تحدث الشعور بالدفء وهي تزيل الانتفاخ والاحساس بالضيق عند امتلاء المعدة بالطعام ‏

    أما الاعشاب فنظرا لما تحويه من مركبات الثيمول والمنتول فهي تسبب الاحساس بالبرودة في الفم ‏

    أما النوع الثالث فهو يساعد على زيادة الافرازات المعدية

    ونذكر بعض انواع التوابل ‏

    القرنفل: الذي يقوي الدماغ ويزيل البلغم ويقوي الصدر والمعدة والكلى والكبد والطحال. ويوجد في جبال الصين وهو حار ورائحته زكية ‏

    الزنجبيل: رائحته زكية وطعمه حار وهو مفيد لطرد الغازات وسوء الهضم ويكثر تناوله شتاء لانه يمنح الاحساس بالحرارة والدفء ونظرا لرائحته الجميلة فإنه يوضع مع البسكويت والكعك.. ‏

    جوز الطيب: سمي بالطيب لانه يدخل في تركيب الطيب والعطورات وهو موجود في جزيرة سومطرة وله رائحة عطرة وهو ذو تأثير منبه اذا أخذ بكميات قليلة، اما اذا أخذ بكميات كبيرة فهو يسبب تسمما في الجسم، كما يفيد في التخلص من اليرقان وعسر البول ‏

    الخردل: يساعد على فتح الشهية وهو نوعان ابيض وأسمر فينبه غدد اللعاب ويفيد في علاج امراض الروماتيزم والنقرس ويستعمل كحمامات ويضاف اليه مسحوق بذر الكتان ليعجن بالماء البارد ويوضع على مكان الألم لمدة لا تزيد عن ربع ساعة حتى لا يلتهب الجلد.
  8. princessa
    28-05-2011, 05:13 PM

    رد: موسوعة البهارات و التوابل

    موسوعة البهارات و التوابل


    موسوعة البهارات و التوابل

    موسوعة البهارات و التوابل


    أشهر أنواع الخلطات
    للبهارات و التوابل




    خلطة المسالا
    ( أشهر الخلطات )

    المقادير

    حلبة جافة
    كسبرة جافة
    كمون حبوب
    قرفة عيدان
    قرنفل صحيح
    فلفل أسود حبوب
    شطة

    المقادير متساوية أو حسب الرغبة


    الطريقة

    تطحن المقادير معا جيدا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق لحين الاستخدام .
    هذه الخلطة تستخدم فى تتبيل اللحوم و الدجاج و المشويات
    و الصوانى والطواجن



    موسوعة البهارات و التوابل


    خلطة السبع حبوب
    1x7


    المقادير

    كل الحبوب صحيحة

    1 كوب حبهان
    1 كوب قرفة
    1 كوب كمون
    1 كوب كسبرة
    1 كوب فلفل أسود
    2/1 كوب قرنفل
    2/1 كوب جوزة الطيب

    الطريقة

    نضع الحبوب فى صينية وندخلها الفرن
    لمدة 5 دقائق لأزالة الرطوبة منها
    وتبرد ثم نطحنها جيدا
    ونضعها فى أناء زجاجى محكم الغلق
    ونضع معها قليل من الأرز داخل قطعة من الشاش
    لأمتصاص الرطوبة منها


    هذه الخلطة تستخدم فى تتبيل اللحوم و الدجاج و المشويات
    و الصوانى والطواجن



    موسوعة البهارات و التوابل



    خلطة بودرة لعمل صلصة السلطة الفرنسية



    المقادير


    3 ملاعق طعام سكر ناعم
    4/3 ملعقة شاى ملح
    8/1 ملعقة شاى فلفل أسود
    2/1 ملعقة شاى مستر جاف ناعم
    2/1 ملعقة شاى بابريكا
    2/1 ملعقة شاى اوريجانو مجفف
    4/1 ملعقة شاى ثوم بودرة
    1 ملعقة شاى بصل بودرة

    الطريقة

    اخلطي جميع المكونات معا جيدا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق لحين الاستخدام .
    عند الاستخدام اخلطي الخلطة مع ½ كوب زيت و ¼ كوب خل و ½ كوب كاتشاب

    موسوعة البهارات و التوابل


    خلطة أعشاب للدجاج أو لحشوة الدجاج

    المقادير
    1 ملعقة طعام روزماري .
    1 ملعقة طعام اوريجانو .
    1 ملعقة طعام مرامية .
    1 ملعقة طعام زنجبيل .
    1 ملعقة طعام مردقوش .
    1 ملعقة طعام صعتر جاف .
    1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم

    الطريقة
    اخلطي المكونات معا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق .

    لتستخدميها في الشوربات والدجاج واللحم والسلطات والصلصات ...


    موسوعة البهارات و التوابل


    خلطة بهارات الفاهيتا


    المقادير


    3 ملاعق طعام نشا الذرة
    2 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
    1ملعقة طعام ملح
    1 ملعقة طعام بابريكا .
    1 ملعقة طعام سكر .
    2 ½ ملعقة شاي مكعب مرقة دجاج ناعم .
    1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
    ½ ملعقة شاي ثوم بودرة .
    ½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
    ¼ ملعقة شاي فلفل أحمر مجفف مكسر .
    ½ ملعقة شاي كمون ناعم


    الطريقة


    اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .

  9. princessa
    28-05-2011, 05:14 PM

    رد: موسوعة البهارات و التوابل

    موسوعة البهارات و التوابل


    موسوعة البهارات و التوابل


    خلطة بهارات الشاورما



    المقادير

    1ملعقة طعام كمون ناعم .
    1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
    1 ملعقة طعام بودرة ثوم .
    ½ ملعقة طعام بابريكا .
    1 ملعقة شاي كركم .
    ½ ملعقة شاي مسمار ناعم .
    ½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
    1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم .
    1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
    ½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .



    الطريقة

    اخلطي جميع المكونات معا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق
    . استخدمي 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم .



    موسوعة البهارات و التوابل


    خلطة بهارات الشيف ايميرل لاجاس
    ( بهارات رهيبة لجميع الوصفات )


    المقادير

    3ملاعق طعام بابريكا .
    2 ملعقة طعام ملح .
    2 ملعقة طعام بقدونس مجفف .
    2 ملعقة شاي بصل مجفف .
    2 ملعقة شاي بودرة ثوم .
    1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
    1 ملعقة شاي أوريجانو مجفف .
    1 ملعقة شاي ريحان جاف .
    1 ملعقة شاي صعتر جاف .
    ½ ملعقة شاي ملح الكرفس

    الطريقة

    اخلطي المكونات معا في اناء كبير بالملعقة ليختلط جيدا
    . ضعيه في وعاء محكم الاغلاق ، لمدة 3 شهور .


    موسوعة البهارات و التوابل

    بهارات التندوري

    المقادير

    1ملعقة طعام بودرة زنجبيل .
    1 ملعقة طعام كمون ناعم .
    1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
    1 ملعقة طعام بابريكا .
    1 ملعقة طعام كركم .
    1 ملعقة طعام ملح .
    1 ملعقة طعام فلفل أبيض


    الطريقة

    اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف
  10. princessa
    28-05-2011, 05:14 PM

    رد: موسوعة البهارات و التوابل

    موسوعة البهارات و التوابل


    موسوعة البهارات و التوابل


    تغميسة زيت ايطالية لذيذة للخبز

    المقادير

    ملعقة شاي ثوم بودرة .½
    ملعقة شاي اوريجانو ½
    ملعقة شاي ريحان ½
    ملعقة شاي روزماري.½
    ملعقة شاي مارجورام ½
    ملعقة شاي صعتر ½
    رشة فلفل أحمر خشن .
    زيت زيتون .

    الطريقة

    اخلطي جميع الأعشاب معا في اناء صغير واضيفي له كمية زيت زيتون كما تحبين .
    استخدمي هذه الخلطة للتغميس مع الخبز الايطالي المقرمش أو الخبز الفرنسي ( الباجيت )


    موسوعة البهارات و التوابل
12